ارزیابی ویژگی‮های فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها‬ ‬‬‬‬‬‬

ارزیابی ویژگیهای فرآورده حجیم حاوی آرد دانه هندوانه تحت تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند

مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانههای ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانهها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیر...

تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی پیراشکی

بررسی تأثیر گونة گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی سمنو

سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده می­شود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی­های فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و ه...

ارزیابی زیستی کیفیت پروتئین مخلوط آرد گندم و سویا

مقدمه: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به‌دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به‌همین علت روش‌های بیولوژیک، میکروبیولوژیک، شیمیایی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها معرفی و به‌کار گرفته شده است. در بین روش‌های موجود، نسبت خالص پروتئین (NPR)، نسبت خالص نسبی پروتئین (RNPR)، قابلیت حقیقی هضم پروتئین (TPD) و نسبت کارآیی پروتئین (PER) به‌عنوان روش‌های مناسب برای تعیین کیفیت پروت...

تاثیر کفیران بر ویژگی¬های فیزیکی-شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر

تدوین شاخصهای کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان تافتون سنتی ایران

مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد.  مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت (به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تو...